Sağlıklı ekmek tüketimini desteklemek amacıyla Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, fırınların kullanacağı ekmeklik un için yeni standartlar belirledi. Bu düzenlemeyle daha önce ekmek yapımında kullanılan üç farklı tip un tek tipe indirildi. Tip 550, tip 650 ve tip 850 unların yerine, kepek miktarı artırılmış, kül oranı %0.70 ila %.0.80 arasında olan tek tip ekmeklik buğday unu üretilmeye başlandı. Ekmek çeşit ve gramajlarının belirlenmesi ile birlikte, tüketiciye daha sağlıklı ve kimyasallardan arındırılmış, daha doğal, kendine has renk ve kokuda ekmek sunulması amaçlanıyor.
2 Temmuz 2013 tarihinde yürürlüğe giren “un tebliği”, ekmeğin zenginleştirilmesinin önünü açarak, bir insanın en önemli yaşamsal besin kaynaklarını ekmek tüketirken sağlayacak. Yeni üretilecek ekmekte, lif, protein ve faydalı yağların oranı yükselecek ve nişasta oranı ise azalmış olacak. Bu kapsamda, yeni ekmekten günde 200 gr tüketildiğinde, ortalama olarak bir insan için gerekli olan enerjinin %35’i, proteinin %25’i, B1 vitamininin %66’sı, lif ihtiyacının %55’i karşılanırken, magnezyum, potasyum, sodyum, A vitamini, E vitamini, B1 vitamini, B2 vitamini, B6 vitamini, Niasin, Bakır, Çinko, Demir ve Fosfat gibi bir insanın en önemli yaşamsal besin kaynakları, ekmek tüketilirken alınacak.
Konuyla ilgili görüşlerini aldığımız Fevzioğlu Un Fabrikası yöneticisi Metin Şen, uygulamanın üreticiyi zorlayacağını fakat halk sağlığı açısından daha iyi olacağını söyledi. Ekmekte bulunan C vitamini ve enzimler hariç, diğer tüm katkı maddelerinin çıkarıldığını söyleyen Şen, sadece un fabrikalarında değil aynı zamanda fırınların da ekmek yaparken hamurlarına katkı maddesi koyması yasaklandığını belirtti. Şen, “Kepek miktarının çok olmasının sağlık açısından daha iyi olduğu aşikâr. Bundan önce biz buğdayın dışını tamamen ayırıyorduk. Sadece iç kısmından un yapıyorduk. Kepek buğdayın dış kısmıdır. Daha önce 100 kilo buğdaydan 78 kilo un alırken artık 81 kilo un alıyoruz. Bu %3 lük kısmı tamamen kepek oluşturuyor” dedi.
Vatandaşların ekmeğin lezzetinde fazla bir değişiklik fark etmeyeceklerini söyleyen Şen, kendilerinin unlarındaki kepek miktarını kademeli olarak artıracaklarını söyledi. %0.70’le %0.80 arasında olması gereken kül miktarını şimdilik %0.72-73 civarında tuttuklarını söyleyen Şen, kepek miktarının bir anda artması durumunda, hem fırıncının hem de halkın duruma alışmasının zor olacağını söyledi. Özel amaçlı un denilen pasta-böreklik unlarda herhangi bir kısıtlama olmadığını söyleyen Şen bu tip yiyeceklerde beyaz unun tercih edildiğini ve bu sebeple kepek miktarını düşük tuttuklarını söyledi. Yufka yapımı için de kepeğin istenen bir şey olmadığını söyleyen Şen, kepekli undan yapılan yufkada yırtılma olması sebebiyle beyaz un kullanıldığını söyledi.
Sağlık açısında faydasını her fırsatta dile getiren akademisyen ve diyetisyenler de kepek oranı artırılan ve tuz oranı azaltılmış ekmeklerin, özellikle diyabet hastaları için önemli olduğuna dikkat çekiyor. Uzmanlar, kepeğin obeziteyi önlemesinin yanı sıra, kalp damar hastalıkları ve diyabetin önlenmesi açısından da önemine işaret ediyorlar. Kepek yüksek oranda lif içerir ve mide, bağırsak, kolesterol ve kolon kanseri gibi hastalıkların görülme riskini azaltmanın yanında özellikle de kabızlık sorununun giderilmesine yardımcı olur. Uzmanlar, vücudun ihtiyacı olan günlük lifin alımında, kepeğin doğal haliyle doğrudan tüketilmesi öneriliyor.
